Аджика

Розділи: 

adjika-01.jpgВсё началось с того, что мне попался на глаза документальный фильм "Аджика. Рецепты долголетия". Фильм на 18 минут, в нём коротко рассказывается об абхазской традиции приготовления аджики.
В общем, посмотрел я фильм и внутри у меня что-то, как говорят, ёкнуло.
Дело в том, что острый перец чили я ем достаточно давно, считаю его не просто полезным, а и необходимым в рационе человека, а тут такая приправа и вся из перца чили :)

 

 

adjika-02.jpgСразу оговорюсь, я называю перцем чили все сорта острого красного перца, в том числе и того красного, который бывает и зелёным. Просто мне проще написать "перец чили" вместо "острый красный перец".
О полезных свойствах чили в интернете написано много и я не буду повторяться.
Об аджике и её приготовлении в интернете тоже есть информация, есть хорошие статьи, оригинально написанные рецепты.
Вот лишь некоторые из них:
http://olduser.livejournal.com/446159.html
http://maxpark.com/community/retzept-babushek/content/797621
http://cook.i.ua/user/724416/9736/
Есть даже герои, которые после просмотра фильма про аджику сделали подвиг - приготовили аджику традиционным способом на камне.
Но гораздо больше в интернете рецептов "аджики" с помидорами, болгарскими перцами и т.д.
Где же справедливость, подумал я, ведь то, что многие называют аджикой на самом деле аджикой не является. В аджике нет никаких помидоров, болгарского перца, слив, яблок или чего-то ещё, иначе это уже просто "соус". Тем не менее, интернет пестрит рецептами всяких соусов, именующих себя аджикой, при этом аджикой не являющихся.
Учитывая этот факт, я тоже решил внести свой маленький вклад в дело сохранения традиции приготовления аджики.
Моя аджика конечно же не претендует на звание настоящей аджики и даже не потому, что я делаю её не на камне.
Но я могу гарантировать, что этот продукт близок к тому чтобы называться аджикой и если вы сделаете хотя бы раз эту приправу сами, вы сами поймёте разницу между аджикой, сделанной руками и, главное, с душой и "аджикой", которую у нас продают на рынках. Я пробовал - ни вкуса, ни запаха аджики, смешали томатную пасту с перцем и специями и получился острый соус, но никак не аджика.
Хотелось бы конечно попробовать знаменитую аджику, которую делают для себя абхазы и грузины, но пока этого не случилось, будем довольствоваться аджикой собственного приготовления.
adjika-03.jpgСуществует два вида аджики - красная, апырпыл джика, по-нашему перечная соль и зеленая, ахусхуа джика, по-нашему пряная зелень.
В Абхазии аджику традиционно перетирали на камне (ахакья) с помощью камня-пестика (апхныга). Сейчас тоже перетирают, но многие, как и я обленились и пользуются электромясорубками.

Состав красной аджики: острый красный перец, иногда смесь красного и зеленого, чеснок, зелень кинзы, семена кинзы, семена укропа, семена голубого пажитника (уцхо-сунели), соль.
Еще можно добавлять грецкий орех, а из специй чабер, базилик и мяту.
Есть мнения, что вместо всех перечисленных сухих специй можно использовать хмели-сунели.
Вероятно можно, но моё глубокое убеждение, что приправы все надо измельчать непосредственно в аджику и не покупать уже готовые приправы.
Апырпыл джика у меня лично идёт ко всему, разве только в чай не добавляю, как говорила женщина из фильма.

Состав зелёной аджики: кинза, укроп, чабер, базилик, мята, острый зеленый перец, соль.
Ахусхуа джика хорошо идёт к несоленому сыру, как заправка в различные супы и вторые блюда.

Интересный факт, гостеприимство по-абхазски звучит "ачеджика" и созвучно нашему "хлеб-соль".

adjika-04.jpgИтак, на аджику я взял (вес уже в подготовленном виде):
Красный перец - 1000г.
Чеснок - 200г.
Зелень кинзы - 2 пучка, около 200г.
Семена кинзы - 40г.
Семена укропа - 40г.
Семена голубого пажитника (уцхо-сунели) - 40г.
Не ищите на фото уцхо-сунели, в этот раз, к сожалению у меня не оказалось, поэтому в этот раз без него, но лучше чтобы он был, т.к. уцхо-сунели должен быть в аджике.
И не путайте голубой пажитник (уцхо-сунели) с сенным пажитником, он же чамани, он же солинджи, он же фенугрек, он же шамбала, он же желтый чай и т.д. и т.п.
Кстати, вот хорошая статья про пажитник.
Из неё я узнал что само словосочетание "уцхо-сунели", традиционно произрастающий в некоторых районах Грузии почему-то означает "иностранный аромат".
Поехали дальше.
Мята - немного, может 5-10г.
Соль - половина стакана или чуть меньше, а может чуть больше :)
Вообще, соль да и все остальные компоненты лучше добавлять по вкусу, так что имейте ввиду, что все цифры даю условно ибо на вкус и цвет, как говорят, все фломастеры разные.
Главное, чтобы перец и чеснок были максимально острыми, жгучими.

1) Одеваем резиновые перчатки, моем руки в перчатках хозяйственным мылом и тщательно смываем. Я в этот раз использовал обычный полиэтиленовый пакетик, когда мне надо было брать уже разрезанный перец руками.
Если вы решите поэкспериментировать и работать с перцем без перчаток, то предуреждаю, около 9 часов потом просидите с руками, опущенными в тазик с холодной водой, как сделал это я во время приготовления своей второй аджики. Это я решил повыпендриваться и пособирать семена у перцев чтобы попробовать потом перетереть их для еще большей остроты. Естественно, потом мне уже было не до семян, так как печь начало еще в момент приготовления аджики и захотелось побыстрее закончить процесс.
К слову сказать, родители меня предупреждали, а родители, как известно, плохого не посоветуют. Но я намеренно на это пошел, т.к. меня до сих пор мучает вопрос, как эти милые абхазские женщины из фильма голыми руками растирают на камне аджику?
Может смазывают чем-то руки, не знаю, а может просто за много лет руки привыкли.

adjika-05.jpg2) Отрезаем плодоножку, разрезаем перец пополам, складываем в большую катрюлю.
Я люблю очень острую аджику, поэтому не выбираю семена, хотя если их выбрать и измельчить, будет идеальная атомная острота, но я заморачиваться не стал пока.
Также, я не вырезаю перегородки, поэтому перчатки для работы с перцем мне нужны весьма условно, только чтобы разрезать перец, положить в кастрюлю, а затем в мясорубку.

3) Заливаем тёплой водой, через 45 минут сливаем воду и повторяем процесс.
adjika-06.jpgВо время слива воды в раковину, откройте холодный кран, наберите воздуха побольше и старайтесь не дышать перцовыми парами и по возможности закройте глаза, это вас убережёт от неприятных ощущений
В интернете везде заливают на 3-4 часа, меняя воду каждый час, объясняя это тем, что если так не сделать, то останется привкус болгарского перца.
Я вымачивал перец всего полтора часа в двух водах и никакого привкуса не заметил, вероятно мне повезло и данный сорт перца этот привкус не даёт.
Абхазы в фильме вымачивали 3-4 часа в горячей воде, но только потому что аджику лучше делать из вялено-сушеного перца, именно из него они и делали аджику, а чтобы её получилось сделать, перец должен стать мягким.

4) Пока вымачивается перец, чистим чеснок и моем кинзу.
adjika-07.jpg5) Прокручиваем перец, чеснок, зелень кинзы через мясорубку один-два-три раза :) Сколько надо прокрутить именно вам поймёте сами.

6) Добавляем соль и мяту, перемешиваем деревянной ложкой (желательно исключить контакт с металлом, кстати кастрюли, миски обязательно должны быть эмалированные)
adjika-08.jpg7) Высыпаем семена кинзы, укропа, голубого пажитника на сковородку и на медленном огне слегка прокаливаем - семена будут легче измельчаться в ступке.
adjika-09.jpg

8) Измельчаем специи маленькими порциями.
adjika-10.jpg9) Высыпаем каждую порцию в кастрюлю с аджикой и перемешиваем.
adjika-11.jpg10) Пробуем на вкус, если надо добавляем соль и специи, окончательно перемешиваем и ставим кастрюлю на ночь в холодильник.
adjika-12.jpg11) Утром раскладываем по баночкам и прячем в холодильник на хранение.
adjika-13.jpgУ меня вышла литровая банка и две маленьких, как на фото.
adjika-14.jpg12) Берем кусок лаваша или хлеба и вымазываем остатки аджики из кастрюли - ну не пропадать же такому добру! :)
adjika-15.jpg13) А вот теперь мы можем со спокойной совестью взять кусок лаваша, намазать его ароматной аджикой и получить долгожданное удовольствие.
adjika-16.jpgМаленький, но весьма дельный совет тем, кто не привык к остроте красного перца, но очень хочется аджики и остановиться никак не получается.
adjika-17.jpgЧто же делать если вы чувствуете, что переели аджики?
Обязательно держите в холодильнике про запас бутылку чего-нибудь кисломолочного или просто молока.
Не сочтите за рекламу, но мне очень нравится молочная закваска 2.5% и 0% Яготинского производства.
Вообще, нулевая закваска с ложечкой аджики - идеальный жиросжигатель для людей с избыточным весом.
Я иногда такой "йогурт" с удовольствием выпиваю.
Зачем же нужна кисломолочка.
Ответ прост: люди неподготовленные, да и подготовленные тоже, но только на других объемах аджики или других продуктов, обильно содержащих чили, рискуют испытать весьма неожиданные ощущения от действия капсаицинового масла, причем уже не во рту. :)
Кисломолочка вообще благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, а в нашем случае она замечательно нейтрализует излишки капсаицинового масла, содержащегося в чили.
Если вам не по душе закваска, можете использовать кефир, он более кислый.
Хотя кефир с аджикой лично я бы использовал только как маринад к мясу, как многие знающие люди и делают, закваска же не такая кислая.

После того, как я первый раз сделал аджику и сделал первый бутерброд, я понял, что до этого только дважды в жизни пробовал настоящую аджику. Но тогда она показалась мне пересоленой и слишком острой, а сейчас меня не оттащишь за уши - уж слишком стратегический продукт оказался.
С употреблением аджики я стал несколько скромнее и умеренней в еде - была бы аджика да то на что её можно намазать.

В следующий раз, надеюсь сделать фоторепортаж о приготовлении аджики из вялено-сушеного индийского чили.

Всем приятного аппетита и будьте здоровы.

Comments

Спустя 2 года изнурительных аджикоделаний :) категорически заявляю - стручки перца должны быть сначала высушены полностью или сразу куплены в сухом виде, а затем замочены в тёплой воде перед самым процессом.
Свежий и даже присушеный перец даёт много жидкости, а в аджике она не нужна.